HACCP

haccp

Nazwa HACCP to skrót z języka angielskiego. Odczytuje się go jako Hazard Analysis and Critical Control Point, co oznacza Analizę Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli.

System HACCP ma na celu identyfikowanie, ocenianie i kontrolowanie zagrożeń, które mogą mieć znaczny wpływ na jakość zdrowej żywności. Co za tym idzie, metoda ta zapewnia bezpieczeństwo pożywieniu.

W związku z tym, iż HACCP zajmuje się zagrożeniami pożywienia, pragniemy zapoznać Państwa z niektórymi z nich.

  1. zagrożenia biologiczne- do nich można zaliczyć wszelkiego rodzaju wirusy, bakterie oraz inne pasożyty. Ponadto, właśnie w tej kategorii zaliczana jest także pleśń, która również przysparza wiele problemów.

    Aby uchronić się przed zagrożeniami biologicznymi, należy pamiętać o przetrzymywaniu pokarmu w odpowiedniej dla niego temperaturze oraz o odpowiedniej higienie- mycie i dezynfekowanie pozwala na zniwelowanie występowania bakterii oraz wirusów. Ponadto, należy także pamiętać, że pracownicy, którzy cierpią na przewlekłe choroby nie powinni mieć bezpośredniego kontaktu z pożywieniem.

  2. zagrożenia chemiczne- w tej grupie na pewno znajdą się środki chemiczne (płyny, żele itp.) oraz ich pozostałości po przeprowadzonych z różnych względów zabiegów. Metale ciężkie takie jak rtęć, miedź, ołów czy cynk również zaliczamy do zagrożeń chemicznych. Dodatkowo, dopisać należy także wszelkiego rodzaju smary, kleje, pestycydy, leki, konserwanty a także barwniki używane przy produkcji żywności.

    W tym przypadku, aby nie doprowadzić do pojawienia się któregoś z powyższych zagrożeń, należy pamiętać o właściwym przechowywaniu pożywienia oraz o odpowiednim przeszkoleniu pracowników. Tylko wtedy można mieć pewność, że zastosowanie środków chemicznych przez pracowników będzie należycie wykonane.

  3. zagrożenia fizyczne- tutaj można wyróżnić kilka podgrup, mianowicie są to:
    – plastik- czyli wszelkiego rodzaju opakowania, części maszyn i urządzeń oraz niektóre surowce
    – szkło- podobnie jak przy plastiku, można wyróżnić opakowania (np. butelki), żarówki, części urządzeń czy naczynia kuchenne (np. talerze)
    -metale- w metalach należy przede wszystkim wspomnieć o częściach do maszyn oraz samych maszynach, opakowaniach oraz niektórych surowcach.
    – osobiste przedmioty pracownicze- każdy pracownik, świadomie bądź nie, pozostawia po sobie wiele rzeczy. Można tutaj wymienić takie jak niedopałki po papierosach, części opakowań (np. sznury) ale także włosy czy naskórek.

    Jeżeli mowa jest z kolei o zagrożeniach fizycznych, najważniejszym jest dopilnowanie, aby żadne z powyższych elementów nie trafił do przechowywanego pokarmu. W związku z tym pracownicy powinni być wyposażeni w specjalne kombinezony ochronne, które dają gwarancję nie przedostanie się groźnych bakterii czy wirusów na żywność.

W systemie HACCP wyróżnione jest siedem metod, które mają na celu dokładniej rozpracować tenże system.

1. ogólne analiza zagrożeń oraz opisywanie środków zapobiegawczych- w pierwszym kroku najważniejsze jest ustalenie listy pracowników, których zadaniem będzie przeprowadzenie, wdrożenie oraz utrzymanie systemu HACCP. Dodatkowo, wybrani pracownicy muszą przygotować plan działania procesu technologicznego, po czym przeprowadzić wstępną inspekcję na temat zagrożeń, jakie mogą znajdować się w danym pomieszczeniu (chemiczne, biologiczne, fizyczne). Gdy ewentualne zagrożenia zostaną wykryte, należy przystąpić do opisania środków kontrolnych, które umożliwiłyby zniwelowanie bądź całkowite usunięcie powstałych zagrożeń żywności.

2. identyfikacja krytycznych punktów kontroli (CCP)– jak sama nazwa podpowiada, w tym punkcie bada się punkty krytyczne, w których występują największe zagrożenia. Pomaga to w późniejszym doborze środków do walki z drobnoustrojami.

3. identyfikacja parametrów krytycznych i ich tolerancji- należy ustalić granice, w których muszą mieścić się wartości środków kontrolnych. Kiedy wartość przekroczy normę, oznacza to, że bezpieczeństwo wyrobów gotowych zostało utracone.

4. ustalenie systemów monitorowania CCP dla każdego punktu krytycznego- każdy punkt CCP powinien mieć ustalone wymagania. Ponadto, należy także pamiętać o zapisywaniu wartości monitorowania CCP oraz o osobach, które odpowiedzialne są za poszczególne działania.

5. określenie działań korygujących (kiedy zostanie stwierdzone, iż badane parametry nie mieszczą się w normie)- w tym przypadku należy pamiętać o konieczności wyznaczenia osób do poszczególnych działań. W tym przypadku trzeba zwrócić uwagę na poprawne przywrócenie kontroli zagrożeń oraz na postępowanie gdy wartości punktów krytycznych zostaną przekroczone.

6. ustalenie procedur weryfikacji systemu- na podstawie przeprowadzonych badań należy ustalić, jaki system sprawdzania poprawności oraz funkcjonowania będzie najlepszym rozwiązaniem. Najlepiej jest ustalić tak ważną kwestię na spotkaniu ze wszystkimi pracownikami.

7. ustalenie dokumentacji oraz danych dot. systemu- wszelka dokumentacja dotycząca przeprowadzenia HACCP stanowi dowód przeprowadzenia tego badania. Powinny się w niej znaleźć informacje na temat przeprowadzenia, zastosowania środków, dane pracowników, którzy brali udział w operacji oraz innych niezbędnych informacji.

Trzeba również zaznaczyć, że system HACCP poruszony jest w rozporządzeniu na temat żywności, które to obowiązuje w całej Unii Europejskiej. W Polsce także znajduje się ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia.

Podsumowując, warto zauważyć, że przeprowadzenie tego procesu jest bardzo ważnym elementem dotyczącym prowadzenia firmy w branży spożywczej. Dostosowując się do powyższych elementów, przeprowadzenie HACCP może okazać się nie takim trudnym zadaniem, jakim początkowo mogłoby się wydawać.

TAGI: Szkodniki, Program ochrony przed szkodnikami, Program zwalczania szkodników, monitoring szkodników,

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s